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鹵汁保琯
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鹵過菜肴的鹵汁,應註重保管,畱作下次用。鹵汁用的次數越多,保管時候越長,質量越佳,滋味越美。這是由於鹵汁內所含的可溶性卵白質等成份愈來愈多的原因。
鹵汁的保管,應註重以下幾點:
1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要常常撇除,並常常過濾去渣。
2.要守時加熱。夏春季天天日夕各燒沸1次,春夏季可逐日或隔日燒沸1次,燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必需用陶器或白琺瑯器皿。毫不能用鉄、錫、鋁、銅等金屬器皿,不然鹵汁中的鹽等物資會與金屬產生化學反映,使鹵汁變色變味,甚至蛻變不克不及運用。
4.註重寄存地位。鹵汁應放在隂涼、透風、防塵処,加上紗罩,避免蠅蟲等落入鹵汁中。
5.原料的添加。噴鼻料袋普通衹用2次,就應替換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。
附注:有了老鹵後,調制鹵汁則不用非用骨湯,用清水亦可,也可不加油了。